Samstag, 16. August 2014

Paula.Anton.Ludwig.Ludwig.Anton und ein Topfenmarillenkuchen

Palla, wie Paula, Anton, Ludwig, Ludwig, Anton buchstabiert die Uli nochmal ins Telefon rein, nicht Haller. Wir glauben, wenn wir immer auf den einen, und zwar den kürzesten unser aller Familiennamen einen Tisch für - wart, wieviel sind wir heute - ja, eh nur 12, bestellen, dann einmal checken die in der Bucht, dass wir eigentlich ganz passable Gäste, so oft wie wir über den ganzen Sommer und die ganzen Jahre schon dort hingehen. Schönste Bucht, tollste Karte, Alles vom Fisch, Essen wie die Firmlinge, trinken wie die Junggesellen, kommen früh und bleiben lang, Rechnungsbons wie Küchenrollen.
Gern Frau Thaler - schon wieder! - sagt die Dame am Telefon, also in der Jagdstube, nein heute geht nur mehr Teestüberl, und keine Hunde, keine Raucher. Also 12 für halb 8 und bitte noch eine Nummer für die Rückbestätigung, man weiß ja nie. Gern Frau Thaller, dann im Teestüberl. Die Uli schaut zu mir rüber, ich zu ihr, wieso jetzt Teestüberl wissen wir beide nicht. Gleich darauf der Rückruf, geht in Ordnung Frau Haller, wir verbessern wieder auf Palla, diesmal mit Betonung auf dem letzten a, geht in Ordnung Frau Thaler - hhhn - , im Seestüberl, achso wir verstehen immer Teestüberl, da kann sie jetzt aber auch nichts machen. Reden wir aneinander vorbei? Du immer der Sommerfrischler, der aus der Stadt, der in der Dirndlverkleidung, der Schönwetteresser und plötzlich riecht es fast schon ein bissl verbrannt, Himmel, der Topfenmarillenkuchen gehört schleunigst aus dem Backrohr, ist ja schon sehr sehr braun. Gut auskühlen lassen, Staubzucker drüberstreuen, schmeckt ausgezeichnet Frau Palla, sagt die Uli, das nächste Mal bestellen wir den Tisch in der Bucht eben auf Sacher oder Zauner.




5 ganze Nuller Eier mit 180 g Kristallzucker sehr schaumig schlagen,  3 Becher fetten Bio Topfen unterrühren (750g), 2 EL Mehl unterheben. Teig in eine ausgebutterte, mehlbestaubte Springform füllen, ca. 10 kleine Marillen halbieren, reinstecken, 50 Minuten bei 175 Grad backen. Gut auskühlen lassen, je dünkler, umso mehr Staubzucker drauf ,-))
Grundrezept für Topfenkuchen
Topfenknödel mit Zwetschkenröster


Montag, 11. August 2014

So was Liebes, diese #sommerfrischen Zucchini mit Blüten dran




Du kannst gar nicht zur Hammerischen in ihren Sommerfrischebungalow, ohne an ihrem Gemüsegarten vorbei zu gehen, wo gerade Menübesprechung. Denn, wenn in unserer WG einmal nicht gegessen wird, wird zumindest vom Essen gesprochen, Ideen für das nächste Essen zusammengetragen, was weg muss, gepflückt, gesammelt oder dazugekauft und vor allem, wer in seinem Eiskasten noch Platz hat, die Getränke einzukühlen, es wird immer eng. Die Germteig Uli klopft an die Tür, ihre Buchteln sind fertig. Sie ist zwar noch im Pyjama, aber die Vanillesauce dazu können wir auch schon haben. Wie wir das aushalten, fragt jetzt der Gernot, maximal 2, längstens 3 Tage, dann kann er nicht mehr, der Asket, der super Sportler, das ist ihm zu viel Essen. Schon, zuhause isst er sehr gerne Pasta mit Pesto. Ja, das mag ich auch sehr, magst du dein Pesto so richtig mir Basilikum und Pinienkernen, oder mehr die Petersilie und Walnuss Variante (siehe auch Rezept Pesto aber Presto), Gernot? Weiß er gar nicht, kommt immer aus dem Glas. Aber soviel essen, nein, das kann er nicht. Wobei ja so, die Sommerfrischlinge, die Besucher immer der gleiche Anfängerfehler, essen gleich immer die Berge, sind schon zwischen der ersten und zweiten Vorspeise satt, immer gleich so einen Appetit bei der Pracht.
Die Menübesprechung hat für mich heute keine neue Aufgabe, jeder kocht schon was, ich heut Pause. Beim Rausgehen, wieder am Gemüsegarten vorbei, nein, so was liebes, diese kleinen Zucchini mit den Blüten dran. Da kann ich nicht vorbeigehen, pflück mir ein paar, fülle sie mit Mozzarella und Kräuter, kleiner Zwischengang, dem Gernot wird´s schmecken, wetten?


Zutaten:
6 kleine Zucchini mit Blüten
1 Mozzarellakugel
frische Kräuter wie Salbei und Zitronenthymian, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Stempel aus Zucchiniblüten entfernen, Mozzarella und Kräuter gackeln, Blüten damit vorsichtig füllen, feuerfeste Form mit Olivenöl beträufeln, Zucchini rein, Olivenöl drüber, grobes Salz und bei 180 Grad ca. 30 min backen.







Mittwoch, 6. August 2014

Zucchinicrostini und ja, die mach ich bald wieder

Bei mir kommt in der Früh einmal das Müsli auf den Tisch, dann erst die Zeitung. So erfahre ich eben über What´s App, dass es da heute im Kurier ein tolles Lob von der Frau Knecht für mich gibt. (HIER nachzulesen). Simple, unangeberisch, nett und warmherzig, feine und einfache Kuchen, schöne Bilder, findet sie und, jössas, ja, denk ich mir, genau so. Und jetzt einmal Danke und am"nett"arbeite ich. Außerdem, Zucchini Rezepte fehlen. Hm, echt Frau Knecht? Zucchini, eigentlich ein fades Gemüse, sorry jetzt, roh immer die Spur zu pelzig, schnell hölzern, beim Kochen immer gleich so wässrig, und in den 80er Jahren sowieso zuviel Zucchinicremesuppe. Aber sie hat schon recht, der Gartenkürbis wächst ja wirklich wie das Unkraut, erst recht im Hochbeet jedes Urban Gardeners, der auf sich hält und wenn schon einmal da, machen wir das Beste draus. Am Weg in die Trafik, einen Kurier zu kaufen, schnapp ich mir diese kleinen runden Zucchini, Petersilie und jungen Knoblauch am Marktstand, kaufe bei Frau Irene einen Ziegenfrischkäse und ein Kasses Ciabatta und verlege das Mittags-Meeting kurzerhand in die Büroküche, wo es beim Skypen ohne Bild nicht weiter auffällt, dass ich dabei die Zucchini in dünne Scheiben schneide. Genauso den jungen Knoblauch, ohne dem der Zucchini geschmacklich verloren wäre. Brate alles in Olivenöl langsam und eher dunkel, ab auf einen Teller zum abkühlen. Brotscheiben in den Olivenölresten der Pfanne beidseitig rösten, Zucchini drauf, Ziegenfrischkäse, etwas Balsamicoessig, frische Petersilie, Salz, Pfeffer. Sicher, mit Zucchini kann man viel anstellen und ich denk gleich an meine Germteig-Uli, ob wir nicht auch Zucchini-Buchteln probieren sollten. Im Augenblick bin ich aber doch ganz froh über meine Brote und ein Zucchini Rezept in meiner Sammlung, das ich Frau Knecht zu verdanken habe und ja, die mach ich bald wieder! Mehr mit Zucchini
http://www.roughcutblog.com/2012/08/soo-muss-lasagne.html
http://www.roughcutblog.com/2014/02/because-you-are-curry.html

Hier noch einige Zucchini Rezepte geschätzter Blogger-Kollegen:
die schon oft nachgemachte Zucchinipizza vom Stepfordhusband
das duftige Zucchinirisotto von Frau Ziii
ein echt freaky klingendes Zucchini Corden Bleu von Binekocht!
Zucchinipuffer von Prostmahlzeit wie ich sie sehr gerne mag
super zum Bezwingen der Zucchiniberge Peter Putzers Zucchinibrot
und das Zucchini Tian von Candid Moments





Montag, 4. August 2014

Zwiebelgehämmerte Paprikabrüsterl, #wtf!







Wieso jetzt, kann ich die Zwiebeln für das improvisierte Paprikahendl nicht schnell einfach so vierteln, einmal ordentlich draufhämmern und ab in den Topf?  Irgendwann hab ich das bei den Asiaten schon gesehen, die machen so ihre Woks, ohne immer brav Zwiebelschneiden einmal längs, einmal quer, in der Sommerfrische Küche erlaube ich mir den Spaß. Und schon kommen die Kommentare, das wird dir doch bitter, O-o, wtf, dein Ernst…., usw. Aber ich sag euch was, gar nichts dergleichen, überhaupt nicht bitter, nur halb soviel Arbeit. o.k., das ein oder andere Stück fliegt dir dabei durch die Küche, worauf ich einen Kochlöffel nehme, ihn mit der runden Seite auf das Zwiebelstück lege ein kurzer Schlag mit der flachen Hand, die Zwiebelstücke teilen sich fast wie von selbst und kommen gleich mit 2 dazugehämmerten Knoblauzehen in den heißen Topf mit etwas Butterschmalz und schon glasig schwitzen. Jetzt die Hühnerstreifen rein, eh klar, ganze Hühnerstücke mit Haut und Knochen -schon besser, und ein bisschen mit dazu anbraten. Dann mit 2 Esslöffel Rosenpaprika stauben und gerade soviel mit Suppe (oder nur Wasser) aufgießen bis die Hühnerstücke bedeckt sind. Dazu noch 3 EL Paradeismark, und - ganz wichtig - Schalenstücke einer frischen halben unbehandelten Zitrone, salzen, pfeffern und zugedeckt ca. 1/2 Stunde köcheln lassen. Deckel weg, die Zwiebel haben sich ganz von alleine kleingekocht und jetzt noch bis zu einer sämigen Konsistenz weiterköcheln lassen. Schnell runter in den kleinen Gemüsegarten und ein paar frische Majoranzweige holen, mit Sauerrahm und Spiralinudel ein feines Essen für die Kinderbande.
Hier noch ein richtiges Papirkahendl mit Haut und Knochen und Nockerln, so wie es auch schon einmal sehr gut war.


Zutaten für 8 Kinder (oder 4 Erwachsene):
6 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
6 Bio Hühnerbrüste
2 EL Rosenpaprika - wenn geht vom Pinterits
4 EL Paradeismark
Nudeln oder Nockerl
Sauerrahm, frischer Majoran





Dienstag, 29. Juli 2014

Free-Style-Nussstrudel aus meiner #sommerfrische Küche

In der Sommerfrische WG geht's schon richtig zu. Kurz bevor die Ruckerl Familie mit ihren ulkigen Ledersegelstiefel, Bocciakugeln und Wanderpellerinen abreist und sich noch einmal so richtig schön in die Autortüre fahren lässt, und die Hammerischen mit Designer-Tisch-Grill, Ordination und neuen Sportgeräten anreist, verkündet die Uli: heuer macht sie nur mehr das, was SIE will. Den Vorsatz gibt es zwar schon seit Silvester, kann aber nicht oft genug betont werden. Zu dem "was sie will" gehört diesmal, jeden Tag was aus Germteig machen, solange bis sich ihre Sommerfrischeentspannung so richtig einstellt. Begonnen mit einem hervorragenden Reindling, den besten selbst gemachten Germknödeln steht bald Pizza und Briochezopf am Plan. Die Sommerfrische WG verträgt bei ihrer Personenanzahl täglich mehrere Backwerke und dankt es mit zurückgebrachten, sauber gewaschenen Backblechen und Kuchenformen, die je nach Familienzugehörigkeit vor die jeweiligen Türen zurückgestellt werden und um nächsten Einsatz betteln. Bin dabei, und diese Kastenform war es, die mich auf die Nussstrudelidee gebracht hat und vereinfache dieses ich.koche Rezept "free style". Ich rühre ein Dampfl aus der halben frischen Germ, dem halben Mehl, etwas Zucker, 1 Ei und dem Glas Milch, rühre es mit den Lockenrührstab (Trick: nur einen Rührstab verwenden, verhindert, dass Germteig beim mixen nach oben wandert und den Mixer verklebt) nach 15 Minuten "gehen lassen" mit den restlichen Zutaten für den Teig zusammen und stelle die Schüssel nochmal für eine 1/2 Stunde zum "gehen lassen" an einen warmen Platz.
Die ganzen Nüsse reibe ich mit meinem neuen schwarzen "Star Dreck" Multiquick, dieses schnurlose Küchenwunder und mische die Nüsse mit Kristallzucker, Milch und einem Stamperl Rum. Kein Zimt, keine Rosinen, da steht die Sommerfrische WG nicht so drauf.

Ein Blatt Backpapier gut bemehlen, den Germteig darauf mit den flachen Händen zu einem Rechteck drücken, die Nussfülle darauf verstreichen, einrollen und in die gebutterte Kastenform vom Papier rutschen lassen. Mit einem verquirlten Ei bestreichen, nochmal 15 Minuten "gehen lassen" bis Form voll. Bei 180 Grad im Backrohr lt. Rezept  40-50 Minuten backen.

Zutaten Germteig:
1/2 Würfel frische Germ
250 g glattes Mehl
3 EL Kristallzucker
120 ml Milch
2 EL weiche Butter
1 Ei

davon ein Dampfl: lauwarme Milch, Butter, Ei mit Germ und der halben Mehl und Zuckermenge verrühren und 15 min gehen lassen.

Für die Nussfüllung:
250 g frisch geriebene Walnüsse
100 g brauner Kristallzucker
110 ml Milch
Zimt, Rum, (Rosinen)

Morgen ist Mohn dran und der Brioche Zopf wird verschoben.











Mehr Rezepte aus der Sommerfrischeküche:
Vitello Tonnato
Kaspressknödel
Falscher Hase
Ribiselfleck
Kirschenkuchen

Dieser "Star Treck Multi" ist von Braun, heißt Multiquick 9 und das Steilste was es in diesem Segment grad zu kaufen gibt. Schnurlos und Schwarz püriert, hexet, mahlt und crusht und zerkleinert er alles!


Samstag, 26. Juli 2014

auf #sommerfrische: Fische vom Franz, nicht Fritz

Bist du einmal auf Sommerfrische im Salzkammergut, oder auch nur so, und fährst am Salzburger Fuschlsee entlang, dann biege doch bitte beim Schloss Fuschl ab. Dort hast du nach ca. 300 Meter 2 Möglichkeiten, nach links in das piekfeine Schlosshotel mit Golfplatz, Goldlöffel, Kaffe und Kuchen oder nacht rechts, in die kleine Schlossfischerei  mit Räucherkammer, Zillenschifffahrt und Ad-Hoc Verzehr.  Dort ist der Oberfischer Franz mit seinem Fischeverkauf zuhause, hat sehr sehr geile Fische frisch aus dem Becken oder See gefangen, von denen einige zart über Buchenschnitzel geräuchert werden, zum Mitnehmen oder Gleichessen.
Gerade werden 1-2 Kilo Lachsforellen filetiert, Trick gibt es keinen, Übung macht den Filetiermeister. Auch gut, mir ist so ein Bursche im Ganzen ohnehin lieber. Franz sagt: "wannst Reinanken wüüst, muast am Dienstag wieda keama". Am Montag werden nämlich die Netze im See über Nacht ausgeworfen und da ist dann am Dienstag der allerbeste frische Fang vom See dabei. Heute bitte die große Lachsforelle einpacken, ein paar frischen Karkassen für einen Fischfond - kann man immer brauchen, und noch 2 kleine geräucherte Reinanken zum Gleichessen. Wir sitzen oberlauschig am Seeufer, die kleine Zille legt grad an, 3 steigen aus, 2 steigen ein. In meiner Sommerfrischeküche nehm ich ein großes Backblech, heize das Backrohr auf 180 Grad auf, leg den großen gewaschenen Fisch, ein paar halbe vorgekochte Erdäpfel mit Schale und geviertelten Fenchel. Der Fisch kriegt frische Zitrone, frische Kräuter und Salz in den Bauch und kommt für 45 min ins heiße Backrohr. Etwas Olivenöl kommt sonst noch, heute aber vergessen. Fertig gebraten kommt die Lachsforelle auf den Tisch, wird mit dem Grünzeug vom Fenchel bestreut und mit Zitronensaft beträufelt und etwas Olivenöl eben jetzt erst. Was mir die Herren Rabl und Fauma ja nicht glauben wollen, das Fleisch ist zart, rosa, saftig und schmeckt einfach #sommerfrisch!
Das klappt bei kleinen Fischen natürlich auch, Bratzeit für 1 kg Fisch 30 min, darunter 20 min. Siehe auch Fischerezepte ganz unten.






 Mehr gute Tipps im Salzburger Land gibt es auf der Sommerfrische Seite!





Schlossfischerei Fuschl,
Montag bis Freitag von 8 Uhr bis 18 Uhr
Samstag von 8 Uhr bis 12 Uhr
Von Mai bis September bei trockener und warmer Witterung auch Samstag und Sonntag von 8 bis 16.30 Uhr
mehr Fischrezepte von hier
MüssteMann
Zuhören oder lösen
Fischpackerl
Gesucht Gefunden
Heute vor einem Jahr: Heute Leben Nudelsalat


Donnerstag, 10. Juli 2014

Mit dem Lift aufs Feld, vom Besuch der größten Dachfarm in New York City


In welche Gegend ich sie da jetzt verschleppe, ob ich mir überhaupt sicher bin, fragt die Reisetruppe, ob das hier wirklich richtig ist. Aber ein Blick auf mein Mail von Robyn, der Event Kapitänin von Brooklyn Grange, der größten Dachfarm von Brooklyn/New York sagt mir, ja, es stimmt schon, denn sie schreibt und das klingt schon nach Abenteuer …….enter the navy yard at Clinton Ave and Flushing Ave, and tell the guard at the gate (who will want to see your photo ID) that you're headed up to Brooklyn Grange at Building 3.  Then make a hard left out once you're through the gate so that you're essentially walking and/or driving on Flushing Ave, but on the Navy Yard side of the fence.  Our building is the third one you'll pass on your right -- it's the huge white and brown one with the loading dock that wraps all the way around it.  The entrance is right in the center of the building, on the Flushing Ave side.  Take the elevators up to 11, then make two rights, and head up the stairs for the farm….
Kurz kommen mir, als uns das Taxi ausspuckt und davonfährt, Szenen wie aus CSI New York in den Sinn, finden schließlich den Eingang, rein in den Lastenaufzug, stossen im 11. Stock die schwere Rolltüre auf, klettern noch einmal über eine kleine Treppe, ganz so wie Robyn schreibt, und lesen endlich auch das Wort FARM, und nach einer weiteren, kleineren Eisentüre dann nur mehr das große WOW. 
Rund um uns Gemüsefelder, Beete voller Kräuter und Blumen, Zelte werden aufgebaut, gut jetzt auch, denn die Hitze brütet so um die 35 Grad, jetzt, Anfang Juli. Ich frage nach Robyn, und ein sehr tätowierter Arm zeigt in Richtung weisser Container, offensichtlich das Dachfarmbüro. Robyn mit Cowboyhut organisiert hier oben Führungen, Feste, Veranstaltungen, bis hin zu Yoga und Pilatesgruppen. Es ist schwer sich gleich auf ihren Text zu konzentrieren, der aus ihr sofort heraussprudelt, denn der Blick über die infinity Dachfelder und Beete, die nur von dem kleinen weissen Mäuerchen gehalten werden, auf die Skyline Manhattans, ist really awesome. Ein Vokabel übrigens, das tatsächlich in jedem Satz der New Yorker, die auf sich halten, vorkommt. 
Zur Erfrischung gibt es gleich eiskaltes Wasser mit frischem Basilikum und wir legen die Dachfarmführung rechts herum an, beginnen bei den Salaten und der Geschichte dieser tatsächlich größten Urban Roof-Top Farm, die es auf beachtliche 6 Fussballfeldergröße bringt.
Die Beete werden von freiwilligen Mitarbeitern betreut, gerade wird Unkraut gezupft, nicht Essbares mit der Scheibtruhe zum Komposthaufen gefahren. Die Dachfarm  ist als wirtschaftliches Unternehmen organisiert und hat in der Saison bis zu 30 Mitarbeiter und Freiwillige und unterstützt Sozial- und Integrationsprojekte. Vom Verkauf der landwirtschaftliche Produkte alleine könnten sie nicht leben, daher sind Fundraising, Veranstaltungen sowie Crowfunding eine überlebensnotwendige Quelle. Verkauft wird an Lokale in Brooklyn und New York City, auf Märkten wie auf dem New Amsterdam Market - schade, den haben wir gerade verpasst, immer nur am Ersten des Monat - sowie an Ernteanteilsabonennten. Heute Mittwoch ist Abholtag, der kleine Verkaufstisch mit frisch aus der Erde gezogenen Karotten, Salat, einer speziellen Kohlart und grünen Eiern wird gerade aufgebaut. 2010 hat alles begonnen, eine bunt zusammen gewürfelte Truppe hatte die Vision, das Dach dieses Gebäudes von der Brooklyn Navy Yard anzumieten. Die Erde wurde mit Schläuchen aufs Dach gepumpt, der Boden des Betongebäudes mit Planen darunter dicht gemacht. Die Beete brauchen nicht mehr als 30 cm Höhe, und es wird bewässert. Der tägliche Wasserverbrauch ist nicht höher, als eine durchschnittlicher Familienhaushalt am Tag verbraucht, sagt Robyn. Wir erleben die Dachfarm in ihrer schönsten Blüte, mannshohe Sonnenblumen, Staudenreihen voller Paradeiser, Kornblumen, Kohl, Mangold, Karotten, blühender Klee zum Neutralisieren, im Hintergrund brummt Manhattan. Der kleine Hühnerstall im Schatten eines Lüftungsschachtes und natürlich Bienenstöcke, ein must für den urbanen Farmer. Im Gewächshaus neben den Hühnern werden die Jungpflanzen gezogen, die Saat aus ausgewachsenen Pflanzen gewonnen. Es braucht sicher eine Stadt wie New York, so ein Projekt auf die Beine zu stellen, sehr viel Idealismus, genügend Freiwillige und Unterstützer, vom Dach und der Kulisse ganz zu schweigen. Obwohl, Bienenstöcke auf einigen Wiener Dächern gibt es schon, wie unlängst auch auf der Wiener Staatsoper, vielleicht will ja wer sein Dach für ein Urban Farm Projekt nach diesem Beispiel vermieten?
Angebote bitte an kitchen@roughcutblog.com ,-))

Besichtigung der größten Urban Farm und Info: Brooklyn Grange
Brooklyn Grange Produkte auf Märkten.
weitere sehr sehenswerte Märkte in Brooklyn: New Amsterdam MarketSmorgasburg
super Lokale, die auch mit Brooklyn Grande kooperieren: ISA, Martha, Marlow&Sons