Dienstag, 29. Juli 2014

Free-Style-Nussstrudel aus meiner #sommerfrische Küche

In der Sommerfrische WG geht's schon richtig zu. Kurz bevor die Ruckerl Familie mit ihren ulkigen Ledersegelstiefel, Bocciakugeln und Wanderpellerinen abreist und sich noch einmal so richtig schön in die Autortüre fahren lässt, und die Hammerischen mit Designer-Tisch-Grill, Ordination und neuen Sportgeräten anreist, verkündet die Ulli: heuer macht sie nur mehr das, was SIE will. Den Vorsatz gibt es zwar schon seit Silvester, kann aber nicht oft genug betont werden. Zu dem "was sie will" gehört diesmal, jeden Tag was aus Germteig machen, solange bis sich ihre Sommerfrischeentspannung so richtig einstellt. Begonnen mit einem hervorragenden Reindling, den besten selbst gemachten Germknödeln steht bald Pizza und Briochezopf am Plan. Die Sommerfrische WG verträgt bei ihrer Personenanzahl täglich mehrere Backwerke und dankt es mit zurückgebrachten, sauber gewaschenen Backblechen und Kuchenformen, die je nach Familienzugehörigkeit vor die jeweiligen Türen zurückgestellt werden und um nächsten Einsatz betteln. Bin dabei, und diese Kastenform war es, die mich auf die Nussstrudelidee gebracht hat und vereinfache dieses ich.koche Rezept "free style". Ich rühre ein Dampfl aus der halben frischen Germ, dem halben Mehl, etwas Zucker, 1 Ei und dem Glas Milch, rühre es mit den Lockenrührstab (Trick: nur einen Rührstab verwenden, verhindert, dass Germteig beim mixen nach oben wandert und den Mixer verklebt) nach 15 Minuten "gehen lassen" mit den restlichen Zutaten für den Teig zusammen und stelle die Schüssel nochmal für eine 1/2 Stunde zum "gehen lassen" an einen warmen Platz.
Die ganzen Nüsse reibe ich mit meinem neuen schwarzen "Star Dreck" Multiquick, dieses schnurlose Küchenwunder und mische die Nüsse mit Kristallzucker, Milch und einem Stamperl Rum. Kein Zimt, keine Rosinen, da steht die Sommerfrische WG nicht so drauf.

Ein Blatt Backpapier gut bemehlen, den Germteig darauf mit den flachen Händen zu einem Rechteck drücken, die Nussfülle darauf verstreichen, einrollen und in die gebutterte Kastenform vom Papier rutschen lassen. Mit einem verquirlten Ei bestreichen, nochmal 15 Minuten "gehen lassen" bis Form voll. Bei 180 Grad im Backrohr lt. Rezept  40-50 Minuten backen.

Zutaten Germteig:
1/2 Würfel frische Germ
250 g glattes Mehl
3 EL Kristallzucker
130 ml Milch
2 EL weiche Butter
1 Ei

davon ein Dampfl: lauwarme Milch, Butter, Ei mit Germ und der halben Mehl und Zuckermenge verrühren und 15 min gehen lassen.

Für die Nussfüllung:
250 g frisch geriebene Walnüsse
100 g brauner Kristallzucker
150 ml Milch - besser nur 100 ml
Zimt, Rum, Rosinen

Die Nussfüllung war mir die Spur zu flüssig, das nächste Mal nehme ich weniger Milch, der Nussstrudel hätte auch gute 50 Minuten auch vertragen. Morgen ist Mohn dran und der Brioche Zopf wird verschoben.











Mehr Rezepte aus der Sommerfrischeküche:
Vitello Tonnato
Kaspressknödel
Falscher Hase
Ribiselfleck

Dieser "Star Treck Multi" ist von Braun, heißt Multiquick 9 und das Steilste was es in diesem Segment grad zu kaufen gibt. Schnurlos und Schwarz püriert, hexet, mahlt und crusht und zerkleinert er alles!


Samstag, 26. Juli 2014

auf #sommerfrische: Fische vom Franz, nicht Fritz

Bist du einmal auf Sommerfrische im Salzkammergut, oder auch nur so, und fährst am Salzburger Fuschlsee entlang, dann biege doch bitte beim Schloss Fuschl ab. Dort hast du nach ca. 300 Meter 2 Möglichkeiten, nach links in das piekfeine Schlosshotel mit Golfplatz, Goldlöffel, Kaffe und Kuchen oder nacht rechts, in die kleine Schlossfischerei  mit Räucherkammer, Zillenschifffahrt und Ad-Hoc Verzehr.  Dort ist der Oberfischer Franz mit seinem Fischeverkauf zuhause, hat sehr sehr geile Fische frisch aus dem Becken oder See gefangen, von denen einige zart über Buchenschnitzel geräuchert werden, zum Mitnehmen oder Gleichessen.
Gerade werden 1-2 Kilo Lachsforellen filetiert, Trick gibt es keinen, Übung macht den Filetiermeister. Auch gut, mir ist so ein Bursche im Ganzen ohnehin lieber. Franz sagt: "wannst Reinanken wüüst, muast am Dienstag wieda keama". Am Montag werden nämlich die Netze im See über Nacht ausgeworfen und da ist dann am Dienstag der allerbeste frische Fang vom See dabei. Heute bitte die große Lachsforelle einpacken, ein paar frischen Karkassen für einen Fischfond - kann man immer brauchen, und noch 2 kleine geräucherte Reinanken zum Gleichessen. Wir sitzen oberlauschig am Seeufer, die kleine Zille legt grad an, 3 steigen aus, 2 steigen ein. In meiner Sommerfrischeküche nehm ich ein großes Backblech, heize das Backrohr auf 180 Grad auf, leg den großen gewaschenen Fisch, ein paar halbe vorgekochte Erdäpfel mit Schale und geviertelten Fenchel. Der Fisch kriegt frische Zitrone, frische Kräuter und Salz in den Bauch und kommt für 45 min ins heiße Backrohr. Etwas Olivenöl kommt sonst noch, heute aber vergessen. Fertig gebraten kommt die Lachsforelle auf den Tisch, wird mit dem Grünzeug vom Fenchel bestreut und mit Zitronensaft beträufelt und etwas Olivenöl eben jetzt erst. Was mir die Herren Rabl und Fauma ja nicht glauben wollen, das Fleisch ist zart, rosa, saftig und schmeckt einfach #sommerfrisch!
Das klappt bei kleinen Fischen natürlich auch, Bratzeit für 1 kg Fisch 30 min, darunter 20 min. Siehe auch Fischerezepte ganz unten.






 Mehr gute Tipps im Salzburger Land gibt es auf der Sommerfrische Seite!





Schlossfischerei Fuschl,
Montag bis Freitag von 8 Uhr bis 18 Uhr
Samstag von 8 Uhr bis 12 Uhr
Von Mai bis September bei trockener und warmer Witterung auch Samstag und Sonntag von 8 bis 16.30 Uhr
mehr Fischrezepte von hier
MüssteMann
Zuhören oder lösen
Fischpackerl
Gesucht Gefunden
Heute vor einem Jahr: Heute Leben Nudelsalat


Donnerstag, 10. Juli 2014

Mit dem Lift aufs Feld, vom Besuch der größten Dachfarm in New York City


In welche Gegend ich sie da jetzt verschleppe, ob ich mir überhaupt sicher bin, fragt die Reisetruppe, ob das hier wirklich richtig ist. Aber ein Blick auf mein Mail von Robyn, der Event Kapitänin von Brooklyn Grange, der größten Dachfarm von Brooklyn/New York sagt mir, ja, es stimmt schon, denn sie schreibt und das klingt schon nach Abenteuer …….enter the navy yard at Clinton Ave and Flushing Ave, and tell the guard at the gate (who will want to see your photo ID) that you're headed up to Brooklyn Grange at Building 3.  Then make a hard left out once you're through the gate so that you're essentially walking and/or driving on Flushing Ave, but on the Navy Yard side of the fence.  Our building is the third one you'll pass on your right -- it's the huge white and brown one with the loading dock that wraps all the way around it.  The entrance is right in the center of the building, on the Flushing Ave side.  Take the elevators up to 11, then make two rights, and head up the stairs for the farm….
Kurz kommen mir, als uns das Taxi ausspuckt und davonfährt, Szenen wie aus CSI New York in den Sinn, finden schließlich den Eingang, rein in den Lastenaufzug, stossen im 11. Stock die schwere Rolltüre auf, klettern noch einmal über eine kleine Treppe, ganz so wie Robyn schreibt, und lesen endlich auch das Wort FARM, und nach einer weiteren, kleineren Eisentüre dann nur mehr das große WOW. 
Rund um uns Gemüsefelder, Beete voller Kräuter und Blumen, Zelte werden aufgebaut, gut jetzt auch, denn die Hitze brütet so um die 35 Grad, jetzt, Anfang Juli. Ich frage nach Robyn, und ein sehr tätowierter Arm zeigt in Richtung weisser Container, offensichtlich das Dachfarmbüro. Robyn mit Cowboyhut organisiert hier oben Führungen, Feste, Veranstaltungen, bis hin zu Yoga und Pilatesgruppen. Es ist schwer sich gleich auf ihren Text zu konzentrieren, der aus ihr sofort heraussprudelt, denn der Blick über die infinity Dachfelder und Beete, die nur von dem kleinen weissen Mäuerchen gehalten werden, auf die Skyline Manhattans, ist really awesome. Ein Vokabel übrigens, das tatsächlich in jedem Satz der New Yorker, die auf sich halten, vorkommt. 
Zur Erfrischung gibt es gleich eiskaltes Wasser mit frischem Basilikum und wir legen die Dachfarmführung rechts herum an, beginnen bei den Salaten und der Geschichte dieser tatsächlich größten Urban Roof-Top Farm, die es auf beachtliche 6 Fussballfeldergröße bringt.
Die Beete werden von freiwilligen Mitarbeitern betreut, gerade wird Unkraut gezupft, nicht Essbares mit der Scheibtruhe zum Komposthaufen gefahren. Die Dachfarm  ist als wirtschaftliches Unternehmen organisiert und hat in der Saison bis zu 30 Mitarbeiter und Freiwillige und unterstützt Sozial- und Integrationsprojekte. Vom Verkauf der landwirtschaftliche Produkte alleine könnten sie nicht leben, daher sind Fundraising, Veranstaltungen sowie Crowfunding eine überlebensnotwendige Quelle. Verkauft wird an Lokale in Brooklyn und New York City, auf Märkten wie auf dem New Amsterdam Market - schade, den haben wir gerade verpasst, immer nur am Ersten des Monat - sowie an Ernteanteilsabonennten. Heute Mittwoch ist Abholtag, der kleine Verkaufstisch mit frisch aus der Erde gezogenen Karotten, Salat, einer speziellen Kohlart und grünen Eiern wird gerade aufgebaut. 2010 hat alles begonnen, eine bunt zusammen gewürfelte Truppe hatte die Vision, das Dach dieses Gebäudes von der Brooklyn Navy Yard anzumieten. Die Erde wurde mit Schläuchen aufs Dach gepumpt, der Boden des Betongebäudes mit Planen darunter dicht gemacht. Die Beete brauchen nicht mehr als 30 cm Höhe, und es wird bewässert. Der tägliche Wasserverbrauch ist nicht höher, als eine durchschnittlicher Familienhaushalt am Tag verbraucht, sagt Robyn. Wir erleben die Dachfarm in ihrer schönsten Blüte, mannshohe Sonnenblumen, Staudenreihen voller Paradeiser, Kornblumen, Kohl, Mangold, Karotten, blühender Klee zum Neutralisieren, im Hintergrund brummt Manhattan. Der kleine Hühnerstall im Schatten eines Lüftungsschachtes und natürlich Bienenstöcke, ein must für den urbanen Farmer. Im Gewächshaus neben den Hühnern werden die Jungpflanzen gezogen, die Saat aus ausgewachsenen Pflanzen gewonnen. Es braucht sicher eine Stadt wie New York, so ein Projekt auf die Beine zu stellen, sehr viel Idealismus, genügend Freiwillige und Unterstützer, vom Dach und der Kulisse ganz zu schweigen. Obwohl, Bienenstöcke auf einigen Wiener Dächern gibt es schon, wie unlängst auch auf der Wiener Staatsoper, vielleicht will ja wer sein Dach für ein Urban Farm Projekt nach diesem Beispiel vermieten?
Angebote bitte an kitchen@roughcutblog.com ,-))

Besichtigung der größten Urban Farm und Info: Brooklyn Grange
Brooklyn Grange Produkte auf Märkten.
weitere sehr sehenswerte Märkte in Brooklyn: New Amsterdam MarketSmorgasburg
super Lokale, die auch mit Brooklyn Grande kooperieren: ISA, Martha, Marlow&Sons
















Montag, 23. Juni 2014

Hvala VAM, ein Spargel Souvenir






Ein Foto vom Grünmarkt in Piran, dem noch kleineren Ort neben Portoroz, ist jetzt nicht so interessant. Auf den ersten Blick jedenfalls. Die üblichen Verdächtigen Süd- und Sonstfrüchte und Gemüse wie Zuckermelonen, Pfirsiche, Ananas, Bananen, Mango, Papaya, "gelegte" Marillen, Kirschen im Plastikkörbchen, Erdäpfel,  nocheinmal Saturnpfirsiche, Weintrauben, Paprika, Zwiebel, etc. kennen wir und denken schade, auch danke nein, aufgeblühte Artischockenblühten wollen wir uns nicht so gern mitnehmen und daheim mit Haarspray 10 Jahre lang haltbar machen. Moment, dann aber doch was: kleine Marillen, diesmal aufgehäuft, genauso, wie wir sie vorher bei der Glockturmbesteigung neben der Mauer in dem kleinen Garten gesehen haben, wo die Kapernpflanzen aus den Mauerritzen wachsen und die Tauben dazwischen - sagen wir - turteln und dann auch noch diese wilden dünnen Spargelstangen! Ja, das wär´s, die würd ich jetzt gleich kaufen, aber Kochen fangen wir uns hier in unserem Leuchtturm nicht an, dem Minihochhaus von Freunden, in dem wir für ein paar Tage wohnen dürfen. Da gehen wir doch lieber alle zur Dolores, auf einen Fisch und fragen die Inselschönheit nocheinmal, ob ihre Tochter ihre Schwester ist und sie dann wie angesagt ihre langen Haare beidhändig über die Schultern wirft und das Kinn verschmitzt zur Brust drückt. Oder gleich vis a vis zu Klett, einer quasi Weinlaub-Taverne, dafür mit Riesen-WM-Fernseher, DAAAANKE! , auf einen eiskalten Lambrusco mit Schinken und Käse plus angeschlossenem Selbstbedienungsfester, aber hallo krawallo. Beste istrische Fritta Mista mit diesen klitzekleinen frittierten Fischen, die man im ganzen runterknabbert und nicht mehr aufhören kann, den weißen Ringerl-Calamari, staubtrocken, superknusprig und den selbstgemachten Pommes dazu. Wir haben alle Lokaltipps von Inge, waren darüberhinaus auch bei Pavel 1 und 2, leider nicht am kleinen Schiff im Hafen mit Minikantine, weil kein WM Fernseher weit und breit, super Strände, kristallklares Wasser und kurz vor dem Heimfahren doch noch einmal am Gemüsemarkt. Dobro, nur schauen! Also gut, 2 Bund von dem dünnen grünen wilden Spargel, bitte, eine Ikea-Blaue-Riesen-Reise-Tasche ist eben gnädig! Zuhause in Salzwasser bissfest gekocht, ein paar grüne Paradeiser reingeschnitten, nach Kräutern gesucht und Minze gefunden, Zitronensaft drüber, geschnittene Zitronenschalen, Olivenöl, Salz - nämlich das von den Salinen dort, und weil wir grad süchtig danach sind, einen Feta drübergebröselt. hvala vam, so sagt man dort DANKE.
Zutaten: 500 g wilder dünner grüner istrischer Spargel (oder Fisolen, Erbsen, grüne Blätter wie Spinat oder Mangold sicher auch sehr gut), Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone, 150 g Feta, 5 Paradeiser, frische Kräuter
Wer nach Piran fahren will, aber keine Freunde mit Leuchtturmhaus hat, nimmt am Besten PachaMama, kauft unfassbar schöne Souvenirs bei Piranske Soline , geht auf den Gemüsemarkt und schaut genau, schlendert zu jeder Uhrzeit über den Tartini Platz, den der Wiener Architekt und Holzbrettdesignerinnenpapa Boris Podrecca gestaltet hat und sagt es mir bitte, ich möchte nämlich sehr bald wieder hin!

Mittwoch, 11. Juni 2014

Ceviche, ganz stile Brazil

O.k., jetzt sehen wir mal drüber hinweg, dass sich die Chilenen (siehe Spiel gegen Australien am Mittwoch, 18.6. um 24 Uhr) mit den Peruanern drum streiten, wie groß die Stücke vom Ceviche nun tatsächlich gewürfelt werden sollen, Mexiko hat da keine eigene Meinung (siehe Spiel gegen Camerun am Freitag den 13.6. um 18 Uhr), aber sagen wir doch der Einfachheit halber rough cut, wenn ich heute um 22 Uhr beim Spiel Brasilien Brasilien:Kroatien mit meinem - für Südamerika ganz typischen Ceviche (sprich Sevisch) die Fussball WM auftakte! Meine absolute Lieblingsart derzeit, den Fisch zu garen. Das Marinieren mit dem Limettensaft, sprich Zitronensäure, hat die gleiche Wirkung wie kochen, glaubt man ja gar nicht! 
Zum Ceviche machen, wird heller Fisch empfohlen, für mich heute ein Waldviertler Wels,  sehr gut aber auch Saiblingsfilet von meiner Freundin Kaja Quester. Lachs geht natürlich auch sehr gut.
Jedenfalls wird der rohe Fisch einfach gewürfelt, sofort mit dem Limettensaft übergossen und gleich wieder kalt gestellt. Er soll mindestens 15 Minuten marinieren um durch zu sein, geht aber auch 1-2 Stunden, wenn man das Ceviche vorbereiten will. Kurz vor dem Essen schäle ich die Avocado, würfle sie, hackle Korianderblätter, ganz kleine Chili - Achtung nicht zu viel - und rühre sie unter den Fisch. Nicht zu heftig, ich hab´s gern, wenn sich die Avocado noch in schönen grünen Stücken abhebt und nicht zu matschig ist. Salzen, mit gestossenen rosa Pfeffer in kleine Schüsseln oder Gläser abfüllen - ich halte jedenfalls zu Brasilien!
In vielen Rezepten wird auch Zwiebel, Ingwer oder Gurke dazugeben, bei mir heute nicht.
Zutaten siehe ganz unten.









Einfaches Ceviche für 2 Personen:
200 g roher Fisch (Lachs, Saibling, weisser Fisch)
Saft von 1 Limette
etwas Salz
rosa Pfeffer
1 reife Avocado
Korianderblätter


Die Peruaner essen dazu Popcorn, perfekt für das TV-Dinner!

Dienstag, 10. Juni 2014

Kirschenkuchen mit Spaßkrapferln

Meine Mopedzeit hab ich, so gesehen, im Krapfenwaldbad gelebt. Nicht, dass ich selber ein Moped gehabt hätt, ab und zu die weiße Puch Maxi vom Bruder, gelegentlich hinten auf einer Enduro aber doch am liebsten auf der Vespa. Im KRAWA, noch lange vor dem großen Umbau, der typische Geruch der alten Holzkabinen beim Reingehen, die alten Föhren - eben Baumkronen wie Krapfen - das in Betonstein gegossene ungeheizte und einzige Becken, die Spritzwein-Trankler bei den Duschen, die Back-Gammon Runden unter den Bastschirmen, die Lycee Girlies mit den Früchte-Bikinis, der Wahnsinns Ausblick auf die Stadt und natürlich auf die Spaßkrapferln im ersten Oben-Ohne Bad von Wien. Die Bronzage Intensiv von Lancaster war ganz ohne Sonnenschutzfaktor, Wasserspritzerl für den Teint, Walkman und sehr hoher Beinausschnitt, so war das. Nein, geändert hat sich nicht viel, nur, dass dort niemand mehr an den Spaßkrapferln interessiert ist, jetzt die eigenen Kinder hingehen und ich lieber in meinem eigenen kleinen Luftbad am Steg mit Gartenschlauchdusche. Außerdem ist der Kirschkuchen im Rohr, ich sag nur, schon sehr bronzage intensiv, und zwischen den eingesunkenen Kirschen kleine Spaßkrapferln, also ist alles beim Alten.
Zutaten für einen Gleichschwerteig - alles so schwer wie die ganzen Eier wiegen - sprich 4 ganze Eier 250g, 250g sehr weiche Butter, 250g glattes Mehl, 250 g Staubzucker, 1 EL Backpulver.
3/4 kg gewaschene reife Kirschen. Masse reicht für ein Backblech oder eine große Form
Die ganzen Eier mit dem Staubzucker mit dem Mixer sehr schaumig rühren (mindestens 5 Minuten), dann die sehr weiche Butter (an der Sonne zerfließen lassen oder kurz in das Backrohr zum weichwerden) und das Mehl mit dem Backpulver unterrühren (nicht mehr mixen), in eine Form - oder auf ein Backblech streichen, mit den ganzen Kirschen belegen und im vorgheizten Backrohr bei 150 Grad 50 Minuten backen.
Auf dem Blech gebachen Kirschkuchen und dann schaun wir weiter
Das gleiche in Marille Macht Marillenkuchen, aber gerne!





Sonntag, 1. Juni 2014

nicht bös sein, Hollerbowle


Aus Gründen stöbere ich ein bisschen New York Lokale, hab bei Freemans, Seersucker, Vinegar Hill House schon Tische bestellt, eine Dachfarm-Tour in Brooklin Grange gebucht - ohne Brooklyn scheint derzeit gar nichts zu laufen - das Buch Foodways von Sweet & Bitter im Warenkorb und stolpere über die "Silent Dinners" von EAT and Great. Ok, alle mal herhören, das Konzept ist wirklich schräg: zuerst werden Handys eingesammelt und dann erteilt der Koch Sprechverbot. Ist das sein ernst? Gut, wir fanden es diese Woche beim Sushimann auch sehr laut und deswegen eher ungemütlich, sind dann auch früher gegangen, aber wieso sollte ich mich freiwillig auf ein Beim-Essen-wird-nicht-geredet-Menü einlassen? Und schlimmer sogar, spricht da wer, muss er vor dem Lokal weiter essen,
während die Anderen in aller Stille ihr Essen meditieren, Briefchen schreiben oder sich mit Zeichensprache helfen. Ich kann mir vorstellen, dass die einen auf 70-Minuten-Karthäuser-Mönche machen, die Anderen vielleicht ihrer Sehnsucht nach Stille nachgeben und vor allem der Koch will, daß die Sinne habt 8 stehen. Ist jedenfalls ein grandioser Marketinggag, wie ich auch da nachlese und bringt den Wirten Nauman auf die Titelseiten vom Time out. (Time out! no na). Anderseits, nicht bös sein, so ein bissl Schweigegelübte leg ich mir jetzt beim Hollerbowlentrinken jetzt auch auf.
In einem Gefäß die 10 weissen Hollerblüten, 10 dag Zucker, die Schale und den Saft von 2 Naturzitronen mit kaltem Wasser bedecken, 1/8l Gin dazu, einen Tag stehen lassen, abseihen, die Zitronenschalen in Streifen schneiden, rein in die Bowle und mit 1 Liter Sekt aufgießen. Eilige nehmen statt frischen Hollerblüten einen Holunderblütensirup, den man auch selber machen kann.
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